ΤΟΜΑΤΑ

ΜΟΡΦΟΛΟΓΙΑ ΚΑΙ ΒΙΟΛΟΓΙΑ

Η τομάτα (Solanum lycopersicum, συν. Lycopersicon esculentum) κατάγεται από τη Νότιο Αμερική, από μία ορεινή περιοχή της οροσειράς των Άνδεων η οποία εκτείνεται στο Περού, το Εκουαδόρ και τη Χιλή. Η εξημέρωση του άγριου είδους πιθανόν έλαβε χώρα στο Μεξικό και η λέξη «τομάτα» προέρχεται από κάποια ιθαγενή ινδιάνικη γλώσσα του Μεξικού. Από εκεί, εξαπλώθηκε σε ολόκληρο τον κόσμο και περίπου 450 χρόνια πριν, πραγματοποιήθηκε η εισαγωγή της στην Ευρώπη, όπου αρχικά ο καρπός θεωρούταν δηλητηριώδης και δεν καταναλωνόταν.

Γενικά στοιχεία

Η τομάτα καλλιεργείται ως ποώδες, μονοετές φυτό. Είναι ένα τρυφερό λαχανικό, θερμής εποχής με άριστη θερμοκρασία ανάπτυξης από 21 ^oC έως 23 ^oC, όπου η άμεση ηλιοφάνεια είναι επιθυμητή. Το φυτό της τομάτας (στέλεχος, φύλλα) καλύπτεται από αδενώδεις τρίχες οι οποίες εκκρίνουν ένα ισχυρό άρωμα όταν σπάσουν.

Οι καλλιεργούμενες ποικιλίες τομάτας διακρίνονται με βάση την ανάπτυξή τους σε συνεχούς και περιορισμένης ανάπτυξης. Ως προς το σχήμα των καρπών τους διακρίνονται σε σφαιρικές, επιμήκεις, λείες και αυλακωτές ενώ ως προς το μέγεθός τους διακρίνονται σε μεγαλόκαρπες, μικρόκαρπες μεσαίου και ενδιάμεσου μεγέθους. Αναφορικά με το σκοπό τους, κάποιες ποικιλίες τομάτας είναι κατάλληλες για καλλιέργεια σε έδαφος, κάποιες για παραγωγή σπόρου ή και για τις δύο περιπτώσεις.

Από το κεντρικό στέλεχος ενός νεαρού φυτού τομάτας, φύονται 5 έως 10 σύνθετα φύλλα και αργότερα αναπτύσσονται οι συστάδες των ανθών. Στις ποικιλίες συνεχούς ανάπτυξης, το κεντρικό στέλεχος αναπτύσσεται κατακόρυφα και οι συστάδες των ανθών αναπτύσσονται στα πλάγια του. Στις θερμοκηπιακές καλλιέργειες, συνήθως το στέλεχος αφήνεται να αναπτυχθεί επ’ αόριστόν και μπορεί να φτάσει σε μήκος τα 3 έως 6 μέτρα. Σε αυτού το σύστημα μόρφωσης, οι πλευρικοί βλαστοί που αναπτύσσονται στις μασχάλες των σύνθετων φύλλων αφαιρούνται. Παρ’ όλο που οι ποικιλίες συνεχούς ανάπτυξης φαίνεται να έχουν ένα και μόνο κεντρικό στέλεχος, αυτό δεν ισχύει. Η ανάπτυξη του κεντρικού στελέχους σταματά όταν εμφανιστούν τα πρώτα άνθη. Η κατακόρυφη ανάπτυξη συνεχίζεται επειδή το τελευταίο σύνθετο φύλλο που αναπτύσσεται προτού εμφανιστεί η πρώτη συστάδα ανθέων, παράγει έναν πλευρικό βλαστό.

Ταξιανθίες, άνθη και καρποί:

Ένα φυτό τομάτας μπορεί να φέρει αρκετές ταξιανθίες (6 έως 8 σε συνθήκες αγρού), οι οποίες αποτελούνται από 4 έως 10 ή και περισσότερα άνθη. Τα άνθη της τομάτας είναι σχετικά μικρά σε μέγεθος και αποτελούνται από τον πράσινο κάλυκα και πεντάλοβη στεφάνη με κίτρινα πέταλα. Οι στήμονες οι οποίοι αποτελούνται από τους ανθήρες, φύονται σε σχήμα κώνου εγκλωβίζοντας την ωοθήκη, τον στύλο και το στίγμα. Η γύρη απελευθερώνεται από το εσωτερικό των ανθήρων εξασφαλίζοντας υψηλά επίπεδα αυτογονιμοποίησης.

Η επικονίαση μπορεί να γίνει μέσω του ανέμου ή από έντομα επικονιαστές (π.χ. βομβίνος). Εάν κατά τον σχηματισμό των ανθέων επικρατήσουν υψηλές ή χαμηλές θερμοκρασίες, ή γύρη αδυνατεί να βλαστήσει και τα άνθη δεν επικονιάζονται με αποτέλεσμα την ανθόρροια ή την ανάπτυξη μικρών, άσπερμων καρπών. Τέτοιες θερμοκρασίες μπορούν να προκαλέσουν επίσης παραμορφώσεις στον καρπό, οι οποίες είναι αποτέλεσμα ανωμαλιών στην κυταρροδιαίρεση κατά τα πρώτα στάδια ανάπτυξης των ανθέων και του καρπού.

Από βοτανικής άποψης, ο καρπός της τομάτας θεωρείται ράγα. Στο εσωτερικό του καρπού υπάρχουν δύο ή και περισσότερες κοιλότητες οι οποίες αποτελούν τη διαίρεση της ωοθήκης. Οι αγρίου τύπου τομάτες, έχουν δύο κοιλότητες, οι περισσότερες εμπορικές ποικιλίες έχουν από 4 έως 6, ενώ οι καρποί της βιομηχανικής τομάτας έχουν ακόμα περισσότερες. Οι ώριμοι καρποί συνήθως έχουν ένα έντονο κόκκινο χρώμα, αλλά μπορεί να είναι και δίχρωμοι (κόκκινο με κίτρινες ραβδώσεις), κίτρινοι, πορτοκαλί, σχεδόν μαύροι, πράσινοι ή ακόμα και λευκοί. Το κόκκινο χρώμα είναι αποτέλεσμα της συσσώρευσης δύο ενώσεων που είναι γνωστές ως καροτενοειδή, το λυκοπένιο και το β-καροτένιο. Όσο μεγαλύτερη η συγκέντρωση του λυκοπενίου στον καρπό, τόσο πιο κόκκινο είναι το χρώμα του. Εάν επικρατήσουν υψηλές θερμοκρασίες, η βιοσύνθεση του λυκοπενίου επιβραδύνεται, με αποτέλεσμα το χρώμα του καρπού να είναι πορτοκαλί. Το τελικό χρώμα του καρπού εξαρτάται από την αναλογία των χρωμάτων της επιδερμίδας και της σάρκα του καρπού.

Βιολογικός κύκλος

Το χρονικό διάστημα από το σχηματισμό του καρπού μέχρι και την πλήρη ωρίμανσή του, μπορεί να διαρκέσει από 6 έως 10 εβδομάδες. Αναφορικά με το χρόνο μεταξύ της μεταφύτευσης των φυταρίων και της συγκομιδής των καρπών, οι ποικιλίες διακρίνονται σε τρεις βασικές κατηγορίες: πρώιμες, με βιολογικό κύκλο 50 έως 65 μέρες, μέσο-πρώιμες με βιολογικό κύκλο 70 με 80 ημέρες και όψιμες με βιολογικό κύκλο 85 με 95 ημέρες. Τα στάδια ωρίμανσης των καρπών είναι πέντε και χαρακτηρίζονται ως: ανώριμος καρπός, πράσινος ώριμος, κύμα(??), ροζ και κόκκινος καρπός. Η συγκομιδή της επιτραπέζιας τομάτας γίνεται συνήθως στο στάδιο του πράσινου ώριμου καρπού, διότι σε αυτό το στάδιο οι καρποί θεωρούνται πιο ανθεκτικοί στις διάφορες μεταχειρίσεις σε σχέση με τον πλήρως ώριμο καρπό. Μόνο οι καρποί τομάτας σε σχήμα τσαμπιού συγκομίζονται αργότερα, διότι προτιμώνται από τον καταναλωτή λόγω της πιο νόστιμης γεύσης τους.

Χρήση και θρεπτική αξία του καρπού της τομάτας

Ο καρπός της τομάτας αποτελείται από 95% νερό, ενώ το υπόλοιπο 5% αποτελείται από σάκχαρα, οργανικά οξέα και άλλα συστατικά, δίνοντας στον καρπό τη χαρακτηριστική του γεύση και υφή. Oι καρπός της βιομηχανικής τομάτας έχει πιο παχιά κυτταρικά τοιχώματα καθώς και μεγαλύτερη συγκέντρωση σε διαλυτά στερεά. Επίσης, η τομάτα αποτελεί σημαντική πηγή αντιοξειδωτικών ενώσεων, με το λυκοπένιο να έχει αποδειχθεί ότι έχει σημαντικά οφέλη στην υγεία. Αναφέρεται ότι μειώνει τον κίνδυνο για καρκίνο του προστάτη, ενώ η υψηλή περιεκτικότητά του σε βιταμίνη C κάνει τον καρπό αυτό πολύτιμο. Ο καρπός είναι βρώσιμος και καταναλώνεται φρέσκος, σε σαλάτα ή αποτελεί συστατικό σε πολλές σάλτσες, σούπες κ.α. Κάποιες ποικιλίες έχουν βελτιωθεί ως προς την περιεκτικότητα του καρπού σε καροτενοειδή για χρήση τους στη βιομηχανία.

Καλλιέργεια τομάτας

Οι σπόροι της τομάτας συνήθως σπέρνονται κατά το δεύτερο μισό του Μαρτίου σε κιβώτια με υπόστρωμα τύρφης και παραμένουν για λίγο διάστημα στο σπορείο. Όταν αναπτυχθούν πλήρως οι κοτυληδόνες και εμφανίζεται το πρώτο πραγματικό φύλλο, πραγματοποιείται η μεταφύτευσή τους είτε σε άλλο μεγαλύτερα κιβώτια ή το κάθε φυτό σε μεμονωμένο κιβώτιο. Η απόσταση φύτευσης θα πρέπει να είναι αρκετή ώστε να εξασφαλίζει τον καλό φωτισμό και αερισμό ώστε τα σπορόφυτα να έχουν καλή ανάπτυξη. Σε περιόδους με χαμηλή ηλιοφάνεια, η θερμοκρασία στο θερμοκήπιο θα πρέπει να είναι στο ελάχιστο  δυνατό ώστε να αποφευχθεί η υπερβολική ανάπτυξη των φυτών σε μήκος. Η σκληραγώγηση των φυτών πριν την φύτευση στον αγρό είναι απαραίτητη, ώστε να μειωθεί ο κίνδυνος τα φυτά να τραυματιστούν από μηχανικά μέσα και να είναι πιο ανθεκτικά στην έντονη ηλιοφάνεια και σε τραυματισμούς από ισχυρούς ανέμους. Η σκληραγώγηση των φυτών πραγματοποιείται με μείωση της θερμοκρασίας στο θερμοκήπιο αλλά και μείωση του χορηγούμενου νερού. Τα φυτάρια θα πρέπει να έχουν έναν συμπαγή και παχύ στέλεχος και σκούρα πράσινα φύλλα. Στη συνέχεια τα σκληραγωγημένα φυτάρια φυτεύονται στον αγρό κατά τα μέσα του Μάϊου, συνήθως μετά την εμφάνιση της πρώτης ταξιανθίας. Τα φυτά που έχουν παραχθεί με αυτό τον τρόπο και αγοράζονται από τους παραγωγούς συνήθως κοστίζουν ακριβότερα. Ένας άλλος τρόπος καλλιέργειας είναι η απευθείας σπορά στον αγρό. Συνήθως η απευθείας σπορά στον αγρό γίνεται για τις ποικιλίες τομάτας που προορίζονται για βιομηχανική χρήση. Σε αυτή την περίπτωση η σπορά γίνεται συνήθως το τελευταίο δεκαήμερο του Απριλίου, σε περιοχές με ηλιοφάνεια. Θα πρέπει να αποφεύγεται η σπορά σε περιοχές με αρκετά υψηλή σχετική υγρασία, ή σε περιοχές δίπλα σε νερό, διότι αυξάνεται ο κίνδυνος προσβολής των φυτών από παθογόνα τα οποία προκαλούν τήξη των φυταρίων. Το φυτό της τομάτας μπορεί να καλλιεργηθεί σε κάθε τύπο εδάφους, όμως τα αργιλώδη εδάφη ή τα εδάφη που με ιλύ και μεγάλη συγκέντρωση σε οργανική ουσία είναι επιθυμητά και δίνουν μεγαλύτερη παραγωγή. Η νωπή κοπριά δεν θα πρέπει να εφαρμόζεται πριν από τη φύτευση της τομάτας, ενώ το έδαφος θα πρέπει να έχει καλή στράγγιση και το p H να είναι 6 με 6,5, το οποίο είναι το άριστο για την καλλιέργεια της τομάτας.

Η άρδευση και η λίπανση είναι απαραίτητες για μεγάλες αποδόσεις. Θα πρέπει όμως να αποφεύγεται η εναέρια άρδευση καθώς και η λίπανση με μεγάλες ποσότητες αζώτου (N₂), διότι κάνουν τα φυτά πιο ευπαθή σε ασθένειες φυλλώματος. Η περίσσεια αζώτου μπορεί να προκαλέσει και τροφοπενία ασβεστίου λόγω ανταγωνισμού με αποτέλεσμα την εμφάνιση της μη-παρασιτικής ασθένειας της ξηράς κορυφής. Η ακανόνιστη άρδευση μπορεί να προκαλέσει σχίσιμο κατά την ανάπτυξη των καρπών, με αποτέλεσμα την μείωση της εμπορικής τους αξίας. Η υποστύλωση των φυτών, επιτρέπει την μετακίνηση του αέρα ανάμεσα στα φυτά, μειώνει τις υγρές περιόδους μετά τις βροχοπτώσεις και μειώνει και την πιθανότητα ανάπτυξης παθογόνων που ευνοούνται από υψηλή σχετική υγρασία.

Ποικιλίες

Πίνακας 1. Ποικιλίες τομάτας και τα χαρακτηριστικά τους. Πηγή: Papp O. – Cseperkálóné Mirek B. (2015): A paradicsom ökológiai termesztése. Ökológiai Mezőgazdasági Kutatóintézet, Budapest https://mek.oszk.hu/16100/16130/16130.pdf