MORFOLOGIA

Brokuł, kapusta warzywna brukselska, kapusta głowiasta, kalafior i kalarepa to najczęściej uprawiane odmiany kapusty warzywnej. Wszystkie te gatunki należą do rodziny Brassicaceae (zwanej dawniej Cruciferaceae). Brassica oleracea (2n = 18) to gatunek wyjściowy, z którego zostały wyhodowane wszystkie odmiany. Jest gatunkiem natywnym dla Europy i Bliskiego Wschodu. Podobny do jarmużu przodek kapusty był uprawiany w ogrodach już w czasach Cesarstwa Rzymskiego. W średniowieczu w Europie kapusta była bardzo ważnym źródłem pożywienia. Podczas tak długiej hodowli właściwości poszczególnych odmian tego warzywa uległy znacznej dywersyfikacji:

• Brassica oleracea capitata; var. capitata f. alba; kapusta głowiasta biała; głowę tworzą nachodzące na siebie liście – zewnętrzne liście są zielone, a wewnętrzne białe.
• Brassica oleracea capitata; var. capitata f. rubra; kapusta głowiasta czerwona; liście wewnętrzne są biało-czerwone.
• Brassica oleracea capitata; var. sabauda L.; kapusta warzywna włoska; liście mocno pomarszczone, zielone.
• Brassica oleracea botrytis; var. botrytis L.; kalafior; zwarta róża, zwykle biała, czasem fioletowa.
• Brassica oleracea botrytis; var. cymosa (italica); brokuł; róża nie jest aż tak zwarta, raczej przypomina wiele pojedynczych pąków, kolor niebiesko-zielony.
• Brassica oleracea gemmifera; kapusta warzywna brukselska; wydłużona łodyga, miniaturowe główki w kątach liści.

Kapusta, brukselka i kalarepa są roślinami dwuletnimi, w pierwszym roku tworzą tylko liście (a także części jadalne), a w drugim roku po okresie przedłużającej się zimnej pogody wyrastają łodygi z kwiatami. Z kolei brokuł i kalafior zostały wyselekcjonowane w taki sposób, aby zakwitały jako rośliny jednoroczne i wymagały do kwitnienia mniejszej ilości chłodu. W niskich temperaturach szybciej wytwarzają jednak róże. Spośród głównych gatunków uprawianych w  Europie, tylko kapusta pekińska i chińska zostały wyhodowane z pochodzącej z Chin odmiany Brassica campestris (2n = 20) i mogą być roślinami jednorocznymi.

Liście wszystkich odmian kapusty warzywnej pokrywa warstwa wosku, która chroni roślinę przed działaniem wody. Dlatego też, stosując chemiczne środki ochrony roślin, należy dodać do pestycydów środki zwilżające.  U roślin cierpiących na niedobór wody warstwa ta jest zwykle grubsza.

Do jadalnych części należą liście (kapusty głowiastej, kapusty chińskiej i pekińskiej, kapusty warzywnej brukselskiej), łodygi (kalarepy) lub kwiatostany (kalafiora, brokuła). Pod względem odżywczym warzywa te są bardzo wartościowe ze względu na stosunkowo wysoką zawartość białka, minerałów i witamin (brokuły są najbardziej wartościowe) oraz niską zawartość tłuszczów. Wszystkie odmiany kapusty warzywnej charakteryzują się obecnością glukozynolanów, dzięki którym wykazują pewną aktywność biochemiczną oraz mają charakterystyczny zapach i smak. Spożywane w dużych dawkach mogą zakłócać przyswajanie jodu i powodować powiększenie gruczołów (wole) u ludzi. Warto zauważyć, że u odmian uprawnych zawartość glukozynolanów jest znacznie niższa niż u roślin w stanie dzikim.

Małego rozmiaru nasiona wytwarzane są w łuszczynach w pierwszym lub drugim roku uprawy.
Wszystkie warzywa kapustne rozwijają się najlepiej w niskich temperaturach. Zwykle tolerują bardzo niskie temperatury, a nawet mrozy, i można je uprawiać jako rośliny zimujące na obszarach o łagodnych zimach. Zazwyczaj nie tolerują wysokich temperatur i jeśli mają być zbierane latem, należy wybrać specjalne odmiany.

Istnieje szeroka gama odmian kapusty warzywnej: od bardzo wczesnych, które kończą swój rozwój w ciągu 80-90 dni, po takie, które potrzebują około 150 lub nawet więcej dni. Poszczególne odmiany można również dobierać pod kątem określonego kształtu części jadalnej, pod tym względem kapusta jest prawdopodobnie najbardziej zróżnicowana, a jej główki mogą być okrągłe, spłaszczone lub spiczaste, luźne lub jędrne, małe lub duże. Ubarwienie również może się różnić. Na przykład róża kalafiora, oprócz standardowego białego koloru, może być również zielona lub fioletowa, a brokuły mogą być zarówno zielone,  jak i fioletowe.

Niektóre odmiany kapusty warzywnej o szczególnym ubarwieniu wykorzystywane są nawet jako rośliny ozdobne. Istnieją również specjalne odmiany uprawiane w celu przetwarzania lub długotrwałego przechowywania. Stosowana jest również hodowla pod kątem zwiększenia odporności na najważniejsze szkodniki i choroby. Z genetycznego punktu widzenia, istniejące odmiany są albo klasycznymi odmianami wyhodowanymi metodami tradycyjnymi, albo hybrydami F1, które uzyskuje się ze specjalnych rodzicielskich linii wsobnych przez zapylenie      krzyżowe. W tym przypadku wszystkie rośliny pochodzące z jednego zapylenia krzyżowego są genetycznie jednolite. Zaletą hybryd F jest tzw. heterozja, która oznacza, że potomstwo dwóch linii wsobnych przynosi znacznie wyższe plony i cechuje się wyższą jakością niż którakolwiek z linii rodzicielskich. Aby osiągnąć ten efekt, trzeba każdorazowo krzyżować ze sobą linie rodzicielskie (nie jest możliwa dalsza uprawa roślin z nasion pokolenia F1, ponieważ w pokoleniu F2 cechy roślin uległyby segregacji). Dlatego też koszt nasion hybryd F1 jest wyższy, lecz zaleca się ich zakup, ponieważ wyhodowane z nich rośliny mają więcej wigoru.

WZROST I ROZWÓJ

W Europie Środkowej kapusta warzywna może być uprawiana na zewnątrz przez cały okres wegetacji od końca marca do końca października lub początku listopada, a niektóre odmiany, takie jak kapusta warzywna brukselska, mogą być pozostawione na zewnątrz i zbierane nawet zimą. W celu uzyskania wczesnych plonów sadzonki uprawia się zwykle w pojemnikach w szklarni. Rośliny zbierane w późniejszym okresie wysiewa się bezpośrednio na polu lub uprawia w zewnętrznych rozsadnikach.